del anzuelo a la olla: matar, limpiar, conservar y preparar

antes que nada: ¿puedo llevarme este pez?

Lleva solo lo que la regla permite y lo que vas a comer. Verifícalo en el momento, con el pez todavía vivo: si no puedes llevarlo, todavía puedes soltarlo.

1. Mide la longitud total, de la punta del hocico a la punta de la cola, y compárala con la talla mínima (y máxima, si la hay) de la especie en tu estado.
2. Verifica si es época de veda para esa especie y ese lugar.
3. Respeta el cupo. Según la regla federal, cada pescador aficionado puede transportar hasta 10 kg más 1 ejemplar de ríos, lagunas y estuarios, y hasta 15 kg más 1 ejemplar del mar. Varios estados son más restrictivos, y algunos no permiten llevar pez nativo a casa.
4. Especie amenazada o prohibida: suéltala en el momento, con cuidado.
5. En el pesquero vale la regla de la casa: paga la pesada antes de salir.

matanza rápida y humanitaria

El pez siente dolor y estrés. Dejarlo morir asfixiado, revolcándose en el balde o en el suelo, es sufrimiento y además estropea la carne más rápido. La Embrapa recomienda insensibilizar todo pez que vaya a ser sacrificado, apenas sale del agua, con un golpe en la cabeza, y desangrarlo en seguida.

1. Ten a mano un bastón liso, sin puntas y fácil de lavar (un garrote de pesca sirve).
2. Sujeta el pez firme sobre una superficie estable, envuelto en un trapo mojado.
3. Da un golpe fuerte y seco en lo alto de la cabeza, justo arriba y detrás de los ojos, donde está el cerebro.
4. Verifica: los ojos dejan de moverse y el pez queda inmóvil. Si aún hay movimiento, repite en el momento.
5. Desangra en seguida: con un cuchillo limpio, corta los vasos grandes en la nuca o debajo de las agallas y deja escurrir, boca abajo, en un balde con agua limpia, durante algunos minutos.
6. Llévalo al hielo.

hielo: enfriar pronto

El pescado se estropea rápido con el calor. Después de la matanza, va al hielo y queda cubierto hasta la cocina.

transporte dentro de la ley

La fiscalización necesita identificar la especie y medir el pez. Por eso importa la forma de llevarlo.

limpiar: escamar y eviscerar

Trabaja limpio: manos lavadas, cuchillo afilado, tabla de plástico (la de madera acumula suciedad) y agua potable.

1. Escama de la cola hacia la cabeza, con escamador o con el lomo del cuchillo. Hacerlo dentro de una bolsa de plástico grande o bajo el agua evita que la escama salga volando.
2. Corta las aletas con tijera. En la tilapia, cuidado con las espinas de la aleta dorsal; en mandi y bagres, corta los aguijones con alicate.
3. Abre la barriga desde el ano hasta la cabeza, con la punta del cuchillo poco profunda para no perforar las tripas.
4. Saca las vísceras y las agallas y raspa la franja de sangre oscura junto a la espina.
5. Lava por dentro y por fuera con agua potable, seca con papel y vuelve el pez al hielo o a la heladera.

filete de tilapia paso a paso

El filete de tilapia es blanco, firme y sin espinas. Con un cuchillo afilado y flexible, sale en pocos minutos.

1. Si vas a quitarle la piel, ni siquiera hace falta escamarlo. Acuesta el pez de costado.
2. Haz un corte detrás de la cabeza y de la aleta pectoral hasta sentir la espina.
3. Gira la hoja hacia la cola y corre junto a la espina, con el cuchillo casi acostado, en cortes largos.
4. Pasa por encima de las costillas o rodéalas y suelta el filete.
5. Para quitar la piel: filete con la piel hacia abajo, sujeta la punta de la cola y desliza el cuchillo entre la piel y la carne, tirando de la piel.
6. Repite del otro lado. Lava rápido, seca y guarda en el frío.

en casa: heladera, congelador y fuego

Las cinco claves de la OMS para una comida segura valen para el pescado: mantener todo limpio, separar crudo de cocido, cocinar bien, guardar a la temperatura correcta y usar agua y materia prima seguras.