do anzol à panela: abater, limpar, conservar e preparar

antes de tudo: posso levar este peixe?

Só leve o que a regra permite e o que você vai comer. Confira na hora, com o peixe ainda vivo: se não puder levar, ainda dá para soltar.

1. Meça o comprimento total, da ponta do focinho até a ponta da cauda, e compare com o tamanho mínimo (e máximo, se houver) da espécie no seu estado.
2. Confira se é época de defeso para aquela espécie e aquele lugar.
3. Respeite a cota. Pela regra federal, cada pescador amador pode transportar até 10 kg mais 1 exemplar de rios, lagos e estuários, e até 15 kg mais 1 exemplar do mar. Vários estados são mais restritivos, e alguns não permitem levar peixe nativo para casa.
4. Espécie ameaçada ou proibida: solte na hora, com cuidado.
5. No pesqueiro, vale a regra da casa: pague a pesagem antes de sair.

abate rápido e humanitário

Peixe sente dor e estresse. Deixá-lo morrer sufocado, se debatendo no balde ou no chão, é sofrimento e ainda estraga a carne mais rápido. A Embrapa recomenda insensibilizar todo peixe que vai ser abatido, logo ao sair da água, com um golpe na cabeça, e sangrar em seguida.

1. Tenha à mão um bastão liso, sem pontas e fácil de lavar (um porrete de pesca serve).
2. Segure o peixe firme sobre uma superfície estável, envolto num pano molhado.
3. Dê um golpe forte e seco no alto da cabeça, logo acima e atrás dos olhos, onde fica o cérebro.
4. Confira: os olhos param de se mexer e o peixe fica imóvel. Se ainda houver movimento, repita na hora.
5. Sangre em seguida: com faca limpa, corte os vasos grandes na nuca ou embaixo das guelras e deixe escorrer, de cabeça para baixo, num balde com água limpa, por alguns minutos.
6. Leve ao gelo.

gelo: esfriar logo

Peixe estraga rápido no calor. Depois do abate, ele vai para o gelo e fica coberto até a cozinha.

transporte dentro da lei

A fiscalização precisa identificar a espécie e medir o peixe. Por isso a forma de levar importa.

limpar: escamar e eviscerar

Trabalhe limpo: mãos lavadas, faca afiada, tábua de plástico (madeira acumula sujeira) e água potável.

1. Escame do rabo para a cabeça, com escamador ou com as costas da faca. Fazer isso dentro de um saco plástico grande ou embaixo d'água evita escama voando.
2. Corte as nadadeiras com tesoura. Na tilápia, cuidado com os espinhos da nadadeira das costas; em mandi e bagres, corte os ferrões com alicate.
3. Abra a barriga do ânus até a cabeça, com a ponta da faca rasa para não furar as tripas.
4. Tire as vísceras e as guelras e raspe a faixa de sangue escuro junto à espinha.
5. Lave por dentro e por fora com água potável, seque com papel e volte o peixe para o gelo ou a geladeira.

filé de tilápia passo a passo

O filé de tilápia é branco, firme e sem espinhas. Com faca afiada e flexível, sai em poucos minutos.

1. Se for tirar a pele, nem precisa escamar. Deite o peixe de lado.
2. Faça um corte atrás da cabeça e da nadadeira do peito até sentir a espinha.
3. Vire a lâmina para o rabo e corra rente à espinha, com a faca quase deitada, em cortes longos.
4. Passe por cima das costelas ou contorne-as e solte o filé.
5. Para tirar a pele: filé com a pele para baixo, segure a ponta do rabo e deslize a faca entre a pele e a carne, puxando a pele.
6. Repita do outro lado. Lave rápido, seque e guarde no frio.

em casa: geladeira, freezer e fogo

As cinco chaves da OMS para comida segura valem para o peixe: manter tudo limpo, separar cru de cozido, cozinhar bem, guardar na temperatura certa e usar água e matéria-prima seguras.